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“レーズン酵母”を採る
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まず干しブドウから天然酵母を取りだします！
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レーズン５０ｇ
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オーガニック or 無農薬 ／ オイルコーティングをしてないもの
※オイルコーティングのレーズンからは酵母が取り出せないようです
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水 約１５０㏄
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湯冷まし
※塩素入りの水は避けたい
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ビ ン １個
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300㏄程度の大きさ。水がこぼれないようにフタがキッチリ閉まるもの
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茶 漉 し１個
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エキスを漉すために使用。ペーパーフィルターでもOK！
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▼
下準備、そしてスタート！
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レーズンはサッと水洗い
※注 時間をかけ過ぎると酵母も一緒に流れてしまいます！
水は一度沸騰させ、常温まで冷ましておきます
ビンは雑菌を除去するために煮沸消毒し、常温まで冷まします
ビンにレーズン(50g)と湯冷まし(100cc)を入れ、スタート！
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▼
１日後
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ほぼ一日で、レーズンは水を吸って水面近くまで量が増えます。
ここでレーズンが水面からあまり顔を出しているとカビの原因になるので、湯冷ましを少し足します。
※注 水を入れ過ぎると元気な酵母は作れません！
台所などの目に付くところに置き、一日に数回はビンを振り、フタを取って新鮮な空気を入れます。発酵には酸素が必要です。
そして振ることによってカビの発生を防ぎます。
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▼
３～４日後
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小さい泡がフツフツと出始め、レーズンの匂いがワインの香りへ・・・徐々に変化していきます。さらに発酵が進むと、フタを取る際にプシュッ～と音がするようになります。
レーズンはさらに膨らんで上部にせり上がってきます。
毎日忘れずにビンを振り、新鮮な空気を入れること！
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１週間～10日後
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発酵はさらに進み、ワインの香りがします。
勢いよく出てい泡が少し静かに小さくなります。
そして、レーズンが手で簡単に潰れるようになったらＯＫです！
茶漉しで漉し、上澄みを使います。これで約５０ccのレーズン酵母液のでき上がり。
下にたまっている沈殿物を入れない方が、パンは白く焼き上がります！
※注 酵母作りは気温に大きく左右されるので、所要日数はあくまで目安です。
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◆ひと言・・・
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レーズン酵母の採り方にも色んな方法があります。
２～３回分をまとめて作り冷蔵庫で保存し、必要な分だけその都度漉して使う方法。
初めに水をたくさん入れず、レーズンが水を吸収する状態に合わせ、少しづつ水を補充していく方法。
その他にもレーズンを洗わず使う、水と一緒に砂糖やハチミツを入れる、“房干しレーズン”という糖度の高いレーズンを使う、少し加温し一定の温度を保ちながら発酵させる、・・・etc.
それぞれにこだわりや思惑があり、それが“自家製酵母”の面白いところかも知れません。皆さんも“Mｙ 酵母作り”にチャレンジなさっては～！
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パンの材料はここで買っています♪
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