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パン作りのポイント
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・・・パンを焼くための予備知識です！
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＜ 準備するもの＞
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ボウル(大小2個)
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計量、材料を混ぜる
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量り／計量スプーン
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材料を計量する
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まな板 or パンマット
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生地を捏ねたり、成型に使用
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庖丁 or スケッパ―
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生地の分割や移動に使用
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オーブン
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焼成用
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＜ 基本の分量 ＞
基本の分量を把握し、それをパンによってアレンジします！
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| 主な材料 |
分量 |
ベイカーズ％ |
備考 |
| 強力粉 |
２００ｇ |
１００％ |
国産の小麦粉を使用 |
| パン種 |
８０ｇ |
４０％ |
国産の全粒粉を使用。全粒粉5：水5で換算する |
| 砂糖 |
１０ｇ |
５％ |
５％程度の糖分は発酵を助ける。旨味も増す |
| 塩 |
４ｇ |
２％ |
発酵を抑制するが、生地を安定させ、味を〆る |
| 仕込み水 |
１００cc |
７０％ |
粉の種類、使う素材により加減します |
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※ベイカーズパーセント（％）・・・ 粉の重量を100％とし、その他の材料を粉に対する割合で表わす
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＜ 作り方のポイント ＞
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計 量
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できるだけ正確に測る。目分量はダメ！
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混ぜる
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仕込み水は素材、気温等により必要量が異なります。最初に全量を入れず、硬さを見ながら、少しづつ加えていくのが失敗しないための秘訣！
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捏ねる
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バターなどの油脂は少し捏ねてから加える。
ドライフルーツ等は捏ね上がる直前に加える
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計量スプーン |
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小さじ
(5cc) |
大さじ
(15cc) |
| 水 |
5g |
15g |
| 塩 |
5g |
15g |
| 粗糖 |
4g |
13g |
| 小麦粉 |
3g |
8g |
| バター・油 |
4g |
13g |
| ココア |
2g |
6g |
| ヨーグルト |
5g |
16g
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| ＜発酵時間の目安＞ |
| 20℃ 〜 25℃ 〜 28℃ |
| 8時間〜6時間〜4時間
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一次発酵 |
所要時間は気温、使用した素材により異なる |
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分 割 |
焼きムラを防ぐため、できるだけ同量で分割する |
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ベンチタイム |
分割で痛んだ生地を休ませ、成型をし易くする |
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成 型 |
生地はやさしく扱う |
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二次発酵 |
乾燥させないように要注意！ |
| 焼 く |
適温、所要時間、焼きムラなどを、早くつかむ
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