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＜ 材料 ＞
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合計 約４００ｇ
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※注 ぬるま湯の量はパン種の硬さ等により異なります！
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※洗双糖 ・・
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サトウキビから搾った糖液を一度ろ過して煮詰め、結晶させた粗糖。化学的精製をせず、ミネラル等が豊富。糖度が低いので少々多めに入れてます（10g→13g）
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※海の精 ・・
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海水を煮詰め、結晶させた自然海塩。海水中のミネラルが残っているのでまろやかな塩辛さです。塩化Naの含有量が少ないので、少々多めに使用（4g→5g）
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＜ 作り方 ＞
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１．下 準 備
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計量し、小麦粉をふるう。パン種に仕込み用のぬるま湯の８割程度を加え、混ぜておく
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２．混 ぜ る
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粉にパン種と洗双糖を加え、硬さを見ながら、残りのぬるま湯を少しづつ加える
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３．捏 ね る
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それをまな板等に移し、塩を加え捏ねる。最後にオリーブ油を加え、しっかり捏ねる
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４．まとめる
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捏ね上がったら丸くまとめ、一次発酵に入ります
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| ５．一次発酵 |
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捏ねた生地が2〜3倍に膨れ、指で押して、すぐ復活しないようなら、一次発酵終了
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| ６．ベンチタイム |
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パン生地を約５０gづつ、８個に分割。ベンチタイムを15〜20分取り、生地を休ませます
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| ７．成型 |
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丸く成型し、オーブンシートを敷いた天板に平均的に並べ、二次発酵に入ります
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| ８．二次発酵 |
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2〜3倍に膨れたら、二次発酵は終了。発酵時間は室温に寄りますが、約1〜2時間
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| ９．焼成 |
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茶漉しで粉を振りかけ、予熱したオーブンで焼成。今回は230℃で5分、200度で13分
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| １０．焼き上がり！ |
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焼きあがったら、すぐにオーブンから取りだし、金網の上で冷まし、でき上がり！
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◆ひと言・・・ 「発酵の方法」について
“パン作り”を長続きさせるコツは、できるだけ手間を省き、パン作りにかかる時間を短くすることだと思います。そのために私はパン生地は「夜」仕込み、翌朝に作業を再開し、朝のうちにパンが焼き上がるようにしています。もちろん発酵は室温まかせ。パン生地を入れた容器の上に発砲スチロールの箱を被せ、放置してます。
春と秋は夕食後に仕込むと、翌朝6〜7時頃に一次発酵が終了。この時期がパン作りには最適な季節です。冬期はフロのフタの上に置き、上から箱を被せて保温します。それでも翌朝まだ発酵が終了していないこともあり、そんな場合は少し加温して発酵を促がします。
ただ夏の暑さの厳しい頃は翌朝まで待つと過発酵になり、このサイクルでは焼けません。止むを得ず、朝仕込んで昼に次の工程に入ることが多いです。生活サイクルの中に、いかに上手に“パン作り”を入れるか、それが今も課題です！
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