スローライフつくって食べる!天然酵母でパンを焼こう >パン種を作る
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“パン種”を作る
“レーズン酵母液”を使って、パン種を作ります!
< 準備するもの >
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 レーズン酵母液
 約 50t
 全粒粉
 約 300g
 ぬるま湯(湯冷まし)
 150cc (3回分/1回の使用量は約 50t)
 容器
 パン種を入れ、冷蔵庫で保存する
 ボール
 捏ねる時に使用します

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< 加温の方法 >
パン種もあまり温度が低すぎると発酵しませんが、高温で短時間で発酵させるより、 25℃前後でゆっくり発酵させた方が元気なパン種が作れるような気がします。 気温が低い時は、テーブルの上にパン種を入れた容器と湯を入れたカップを置き、 上から発砲スチロールの箱などを被せます。そして温度が下がったら、コップの湯を 取り換えます。この程度の加温でパン種は充分発酵します!
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< 作り方 >
 ▼ 初 日〜元種を作る
ボールにレーズン酵母液を約50t、全粒粉を約50g入れ、手で混ぜ合わせ、硬さを見ながら全粒粉を少しづつ加え、捏ねていきます。
手に付かなくなるまで捏ね、これを丸くひとまとめにします。
これが“元種”となります。
※元気なパン種を作るため・・・ しっかり捏ねましょう!
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これを2〜3倍に醗酵させます。
通常の場合常温で醗酵させますが、冬場など気温が低い時は少し加温した方が良いでしょう。
発酵が終了したら、冷蔵庫へ!


 










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 ▼ 2日目〜最初のかけ継ぎ
冷蔵庫から取り出し、ぬるま湯約50ccを加え、“元種”とよく混ぜます。
よく混ざったら全粒粉約50gを加え、捏ねていきます。
硬さを見ながら、少しづつ全粒粉を加え、さらに捏ねます。
※元種と水は混ざり難いので“ぬるま湯”を使用します。ただ天然酵母は高温に弱く、40℃を超えると死滅するので、注意が必要です!
これを2〜3倍に醗酵させます。
通常の場合常温で醗酵させますが、冬場など気温が低い時は少し加温した方が良いでしょう。
発酵が終了したら、冷蔵庫で保存します。













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 ▼ 3日目・4日目〜二回目・三回目のかけ継ぎ
一回目のかけ継ぎと、同じ工程の繰り返となります。
これで“パン種”の完成! これで、いつでもパンが焼けます!
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※完成した“パン種”は冷蔵庫で保存し、使ったその都度、かけ継ぎをしていきます。保存可能期間については諸説があり、なかには何ヶ月もかけ継ぐ方もいらっしゃるようです。私は雑菌の発生が気がかりなので、2〜3週間程度で使い切るようにしています。
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※完成したパン種はクリックで大きな画像が見られます。















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ひと言・・・
パン種作りやかけ継ぎにも様々な方法やアイディアががあります。
例えば白くふかふかのパンを焼きたい時は、かけ継ぎに全粒粉ではなく強力粉を使う。時間がない時は、かけ継ぎをしたパン種を2〜3時間冷蔵庫で寝かせ、次のかけ継ぎをすると短期間でパン種が完成する。パン種が元気がない時は、ハチミツを少し加える。・・・etc.
まだまだ試行錯誤の毎日です。
 ★これは便利! 「 納豆の友」
パン種を捏ねる時に使ってます!
※パン酵母は納豆菌に弱いので併用はお避け下さい
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