◆ 作り方（蔕取りから下漬け完了まで）
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１．梅はヘタを取り、キレイに洗う
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梅の蔕を竹串で取ります。少々面倒な作業ですが、蔕が付いていると渋みやカビの原因になります。丹念に取り除きましょう。
蔕を取り終わった梅はボールに入れ、流水できれいに洗います。
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２．ボールなどに入れ、一晩水に浸ける
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梅酒などと違い、梅干用の梅はアク抜きのため、ボールなどに入れ一晩水に浸けます。
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３．ザルに上げ、水気をよく切る
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一晩水に浸けてアク抜きが終わった梅はザルなどに入れて、しっかりと水切りをしてください。
必要ならばきれいな布巾などで水気を取ります。
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４．容器の底に少量の塩を振り入れる
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まず、付けこむ容器の底に、少量の塩を振り入れておきます。
(画像では梅が数個入っていますが、梅を入れる前の工程。)
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５．少量づつ、塩を振り入れよく揉む。
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ボウルなどに少量づつ梅を取り、塩を振り入れながら、よく揉んで塩を馴染ませしょう。
これにより、漬かりのムラがなくなります。
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６．保存容器に入れる
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梅が充分に塩に馴染んだら、間に塩を振り入れながら、容器に入れていきます。
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７．最後に塩を多めに振り入れる
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(６)の作業を繰り返して、全部入れ終わったら、最後に梅に蓋をするように、残った塩を多めに振り入れておきましょう。
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８．重石を乗せ、保管。
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重石をを乗せ、冷暗所で保管します。
その後は、定期的に、上下が入れ替わるように瓶を揺すり、ムラをなくします。
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９．重石軽くして、漬け上がるまで。
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梅酢が上がってきたら、梅の潰れを防ぐ意味で、重石を少し軽くしてやります。その時、赤紫蘇を揉む時に使う梅酢を適量とっておきましょう。
約２週間、充分に梅酢が上がり、梅の色が変わったら、下漬けの段階が終わります。
なお、この段階まで来ると、梅好きにはたまらない香りが鼻をくすぐります。それに誘われ、つい食べてみたくなりますが、梅干となるまで、まだまだ工程は続きます。仕上がりの物が減りますので、つまみ食いは程々にしましょうね♪
次の工程、赤紫蘇の下ごしらえに進みます。
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｜赤紫蘇の下ごしらえ｜
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